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速溶茶生产中几个值得研究的问题

发布日期:2014-10-29

1)转化
      以绿茶、鲜叶和“未发酵”伪半成品为原料时,为了使提取液完成发酵过程,必须进行转化。
     转化的方法有酶法转化和化学转化。
     酶法转化条件温和,使一种生化反应过程,有利于香气的改善,使反应产物更接近于茶叶风味。

     化学转化法简单易行,但产品风味较差。


速溶茶冲泡后,由于多酚类化合物和咖啡碱二者分子内和分子间的氢键缔合形成一种乳凝状胶体化合物(冷后浑),使颗粒无法溶解于冷水和硬水中,加牛奶冲泡浑浊更为严重,因此必须加入转溶物质加以改善。
冷后浑产生的实质是茶汤中各种有机化合物之间形成氢键。
冷后浑解决的办法:酶法转溶、碱法转溶、冷冻离心、浓度抑制等。


1)去杂留香
(2)香气回收
(3)人工调香
(4)微胶囊增香技术



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